¿Qué es el Gluten?Intolerancia al Gluten y alimentos con y sin Gluten

Seguramente si te estás informando sobre este tema es porque tú o alguien de tu entorno es celíaco. A continuación, te mostraremos de una manera sencilla y práctica, solución a muchas de tus dudas. Empezando por explicarte qué es el gluten.

¿Qué es el Gluten?

Gluten: qué es y para qué sirve

El gluten es un conjunto de proteínas amorfas presentes en muchos cereales tales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena, incluyendo sus híbridos y variantes como son la espelta, el kamut, la escanda, el triticale…

El gluten tiene dos proteínas fundamentales: las gliadinas y las gluteninas.

La gliadina es una sustancia pegajosa que hace que la masa sea viscosa y se pueda manipular fácilmente. Las variantes en esta proteína son las que marcan la diferencia entre los distintos tipos de harina.

La glutenina junto con otros componentes da a la masa elasticidad y fuerza lo que permite dar resistencia al amasado.

En resumen, es el gluten el encargado de aportar elasticidad y extensibilidad a las masas de harina, consiguiendo así esa consistencia esponjosa y maleable gracias a sus propiedades visco elásticas permitiendo el estirado sin desgarrarse.

Composición del gluten

La intolerancia que manifiestan algunas personas a estas proteínas, provoca una enfermedad llamada celiaquía, cuyos síntomas te contamos a continuación.

Intolerancia al gluten: Síntomas y Pruebas

Intolerancia al gluten: síntomas y pruebas que hay que realizar para diagnosticar la enfermedad celíaca.

La Celiaquía es una enfermedad autoinmunitaria permanente que afecta a individuos genéticamente predispuestos según los marcadores genéticos HLA DQ2 y/o DQ8 y cuyo desencadenante son las proteínas del gluten.

Cuando las personas que tienen intolerancia al gluten lo ingieren, se produce en su organismo una respuesta autoinmune inflamando las vellosidades del intestino y produciendo así una mala absorción de los nutrientes y lo que esto conlleva.

¿Qué síntomas de intolerancia al gluten son los más frecuentes?

Para empezar estos dependerán siempre del marcador genético, el tiempo que se lleve ingiriendo gluten y la edad en la que se manifieste la enfermedad, pero los más frecuentes, que pueden ser crónicos o intermitentes, son:

  • Problemas digestivos: diarreas, dolores abdominales, náuseas o vómitos
  • Mala absorción de nutrientes: hierro, vitamina B12, calcio (osteopenia u osteoporosis).
  • Retraso en el crecimiento: tanto en la infancia como en la adolescencia.
  • Aftosis oral recurrente: aparición de ulceras bucales sin motivo aparente.
  • Distensión abdominal: abdomen hinchado.
  • Hiporexia: disminución del apetito.
  • Fatiga permanente.
  • Hipoplasia dental: menos cantidad de esmalte en los dientes durante su formación.
  • Pérdida de peso inesperada.
  •   Abortos espontáneos recurrentes o incluso infertilidad.

Dicho esto, paso a contaros mi experiencia personal. A mi hija le detectaron la enfermedad a los 18 meses, desde entonces trabajamos activamente por eliminar totalmente el gluten de su vida y, aunque pueda resultar complicado, no es imposible…

Ella no dio señales evidentes de celiaquía como otros niños, no tenia diarreas, ni vómitos, y tenía buen apetito, pero… ¡no crecía al ritmo que debía! Cada mes en la revisión del pediatra nos desesperábamos cuando nos decían el percentil en el que se encontraba ya que cada vez era más bajo, y no lo entendíamos por que de verdad que comía muchísimo y muy variado.

Un día su pediatra, aproximadamente al año de edad, nos sugirió la posibilidad de que fuera celiaca, al principio nos pareció una tontería y poco probable (reconozco que pensé, ¡claro! Como ahora está de moda, ¡todos celíacos! Bendita ignorancia la mía…). Nos dijo que el tener el abdomen tan hinchado era un síntoma junto con el retraso en el crecimiento pero que había que hacer una serie de pruebas para confirmarlo.

¿Qué pruebas hay que realizar para diagnosticar la celiaquía?

Pruebas que hay que realizar para el diagnóstico de la enfermedad celíaca tanto en adultos como en niños.

Pruebas para niños

Pruebas para realizar el diagnóstico de la celiaquía en niños.
  • Previamente, su pediatra, nos mandó hacerle una analítica de sangre para ver si había indicios de celiaquía y al ser positivos nos derivó al digestivo pediátrico.

Me acuerdo perfectamente de la primera consulta con el digestivo, según entramos miró a la niña y dijo esta niña es celiaca, abdomen muy hinchado para lo menuda que es y pelo escaso y sin brillo.¡¿Cómo?! ¿pelo escaso y sin brillo? Que se habrá creído, con lo bonito que tiene el pelo mi niña pensé… pero sí, tenía toda la razón el médico.

  • Primero nos mandó un estudio genético molecular de enfermedad celiaca mediante una analítica de sangre detectándose HLA-DQ2 y HLA-DQ7 siendo esto compatible con un riesgo moderado/alto a desarrollar la enfermedad celíaca. En el siguiente enlace, podrás descargar los resultados reales de las pruebas realizadas.
  • Tras esto nos planteó que había que hacerle una biopsia para poder confirmar al 100% que era celiaca puesto que puede tener los marcadores pero no haberse activado. Que por cierto, papás y mamás, esta prueba es necesaria para muchos de los comedores de colegios, guarderías, etc…para que a nuestros pequeños les hagan dieta sin gluten hay que justificar que tiene diagnosticada la enfermedad.
  • Finalmente le hicimos la endoscopia con biopsia del intestino delgado y dio como diagnóstico atrofia vellositaria parcial con distorsión críptico-vellositaria y duodenitis linfocítica siendo estos hallazgos congruentes con un patrón 3B de MARSH de intolerancia al gluten. Descarga el siguiente enlace para ver los resultados completos.

Ahora sí podíamos decir que nuestra hija es celiaca de por vida.

Pruebas para adultos

Pruebas para realizar el diagnóstico de la celiaquía en adultos.

Para los adultos, las pruebas diagnósticas son las mismas, tratan de analizar cómo responde el cuerpo al gluten. Algunas personas pueden comenzar a reducir o eliminar el gluten de su dieta porque se sienten enfermas. Desafortunadamente, es muy probable que esto cause un resultado inexacto tanto en el análisis de sangre como en la biopsia intestinal. Por lo tanto, es muy importante seguir comiendo gluten durante todo el proceso de diagnóstico.

Como pauta general, la recomendación es comer algo de gluten en más de una comida al día durante al menos seis semanas antes de la prueba.
Si ya ha reducido o eliminado el gluten de su dieta, hay que volver a introducirlo para asegurarse de obtener resultados precisos.

Una vez diagnosticada la enfermedad por un especialista, es muy importante saber que la celiaquía no se cura, la única opción para un celíaco es llevar una dieta estricta sin gluten.

Por eso, es muy importante conocer qué alimentos puede consumir un celíacos y cuáles no. Para que no tengas ninguna duda, hemos clasificado los alimentos con gluten y los alimentos sin gluten en una tabla de color, lo que se llama, el semáforo del celíaco.

Alimentos Sin y Con Gluten: cómo hacer una dieta sin gluten

Alimentos sin gluten aptos para celíacos y alimentos con gluten

Los celíacos se rigen por tres grupos diferenciados de alimentos que se representan por medio de un “semáforo”, básico para seguir una dieta sin gluten.

Alimentos sin gluten (Verde)

Son los alimentos que por su naturaleza no contienen gluten.

Alimentos sin gluten
  • Cereales sin gluten como: Arroz, Maíz, Sorgo, Mijo, Teff, Quinoa, Trigo Sarraceno y Amaranto
  • Carnes, pescados y mariscos
  • Frutas y verduras
  • Leche, quesos y lácteos naturales
  • Jamón serrano y jamón de york calidad extra
  • Vinos y bebidas espumosas
  • Aceites vegetales
  • Legumbres*

¡OJO! Las legumbres por su naturaleza no contienen gluten, PERO las lentejas son cosechadas con la misma maquinaria con la que se recoge el trigo, la cebada etc.… con lo cual contienen trazas de gluten. Las que vienen ya precocinadas tiene que especificar que no contienen trazas y si las compras secas para cocinarlas tú es importantísimo que las laves muy bien para quitar cualquier traza, si las pones a remojo verás como suben a la superficie pequeños restos como de pajilla, acláralas abundantemente y podrás consumirlas sin problema.

BEBÉS, no hay problema en lo que a leche se refiere ya que las leches (1) para lactantes, las (2) de continuación y las (3) de crecimiento, de cualquier marca, son productos sin gluten al igual que los potitos de inicio que estén libres de almidón. Y en lo referente a los cereales para papillas tendrás que asegurarte que son sin gluten con productos certificados pues la gran mayoría lo contienen. Pero en casi todos los supermercados y en las farmacias podrás encontrarlos sin problema.

Alimentos que pueden contener gluten o no (Amarillo)

Son productos elaborados y por lo cual han podido ser mezclados, cocinados o “contaminados” con productos con gluten. En este tipo de alimentos hay que cerciorarse de que el fabricante garantiza por medio de la leyenda sin gluten, gluten free o el logo correspondiente que es apto para celiacos. Pueden ser productos como:

Alimentos que pueden contener gluten o no
  • Embutidos
  • Patés
  • Salsas
  • Platos precocinados
  • Postres lácteos
  • Dulces
  • Caldo
  • Pastillas de concentrado
  • Cualquier producto que, aunque por su naturaleza no contenga gluten, haya sido modificado

Por ejemplo, el queso en sí no tiene gluten, pero en el momento que sufre una modificación tipo quesos cremosos para untar, o los que tengan una corteza elaborada tipo pimentón (si no es de denominación de origen) u otras sustancias que puedan estar mezcladas con harinas, deberá contener la leyenda sin gluten para que sea seguro.

Otro ejemplo son los cacaos solubles, el Cola-Cao sí tiene gluten ya que entre sus ingredientes está la harina de trigo, pero el Nesquick no tiene y así lo indica en su envase. Un día decidí probar otras marcas no tan conocidas y compré en el Lidl un cacao soluble, entre sus ingredientes no aparecía nada que indicara que podía contener gluten ni hacía referencia a alérgenos, aún así no me quedé tranquila y decidí escribir al correo de atención al cliente de dicho producto, la respuesta de la empresa fue que no me podían asegurar que no contuviese trazas de gluten, me deshice del producto inmediatamente…. Por suerte hay muchas marcas de cacao en polvo que sí son aptas para celíacos, pero hay que cerciorarse.

Lo más importante, ante la duda de si un producto contiene o no gluten, NO LO CONSUMAS.

¡¡MEDICAMENTOS!!! Precaución, cuando vayas a adquirir un medicamento avisa de tu intolerancia ya que hay medicamentos que también contienen gluten.

Alimentos con gluten (Rojo)

Son aquellos alimentos que por su naturaleza si contienen gluten como son:

Alimentos con gluten
  • Trigo
  • Centeno
  • Cebada
  • Avena
  • Y todo producto que haya sido elaborado a partir de éstos.

La alternativa a estos productos son los elaborados específicamente para celiacos tanto en establecimientos como empresas dedicados a este sector.

En este enlace, te dejamos una lista completa de alimentos con gluten en pdf para despejar cualquier duda sobre los alimentos con gluten prohibidos para celíacos.

Y en nuestro artículo Productos sin gluten de Mercadona, analizamos algunos de los más de 1200 productos sin gluten que nos ofrece este supermercado.

Como resumen, aquí tienes una tabla con los alimentos Sin Gluten, alimentos Con Gluten y aquellos con los que tienes que tener especial cuidado.

Y no te olvides que, aunque consumas alimentos Sin Gluten, también has de tener cuidado con la contaminación cruzada. Si quieres saber más, sigue leyendo.

¿ Cómo evitar la contaminación cruzada del gluten?

El gluten y la contaminación cruzada, como evitarla

El gran problema a la hora de seguir una dieta estricta, aparte de no diferenciar los alimentos que contienen gluten de los que no, es cerciorarte de que no existe contaminación cruzada. Esto es que los alimentos en un principio libres de gluten entran en contacto con partículas de trigo, cebada, centeno o avena, por ejemplo por haber cocinado en la misma sartén, olla, compartir utensilios de cocina, etcétera… convirtiéndolos así en productos no aptos para celiacos.

Contaminación cruzada del gluten en casa

Como evitar la contaminación cruzada del gluten en casa

En casa es “fácil” controlar este aspecto, sobre todo si eliminas los productos con gluten y los sustituyes por sus equivalentes sin gluten para toda la familia, aunque no siempre es posible ya que, no nos engañemos, el sabor de ciertos productos libres de gluten no tienen nada que ver con lo que estamos acostumbrados. Nosotros en casa hemos sustituido casi todos excepto la pasta y el pan de molde. Cuando hacemos pasta cocemos a parte la de mi hija y usamos utensilios de cocina solo para esa cazuela, es importante no usar la misma cuchara para dar vuelta en las dos. Para el pan, ella tiene su propio tostador, guardado en un armario a parte y perfectamente identificado para que nadie se equivoque al usarlo. Es lo único que tiene de uso exclusivo, ¡todo lo demás es compartido aunque no sea al mismo tiempo!

Contaminación cruzada del gluten en restaurantes

Cómo evitar la contaminación cruzada del gluten en los restaurantes

El mayor problema viene cuando sales fuera de casa ya que ahí no puedes cerciorarte de que hayan tenido una correcta higiene y las precauciones necesarias para evitar la contaminación cruzada, pero para esto están las asociaciones como FACE, que gracias a que mantienen un control exhaustivo sobre los restaurantes que deciden colaborar con ellos y ponérnoslo más fácil al resto, son supervisados por personal especializado dándonos la tranquilidad de poder comer sin ningún tipo de peligro.

Nosotros procuramos consultar previamente el establecimiento al que vamos a ir, de esta manera nos aseguramos de que nuestra hija tendrá su menú sin gluten, pero si no lo tenemos muy claro, dado que todavía es pequeñita, le llevamos nuestra propia comida. Y siempre salimos de casa con alguna opción sin gluten de picoteo ¡por si acaso!, porque, aunque es un poco más engorroso salir de casa, no es imposible, todo es cuestión de organizarse.

Otros de los alimentos que hay que tener en cuenta cuando eres celíaco son las bebidas, la mayoría no contiene gluten, pero hay otras que si.

Cerveza y otras bebidas sin Gluten

Cerveza sin gluten y otras bebidas sin gluten

Una pregunta que me han hecho muchas veces es si las bebidas contienen gluten. Afortunadamente, la mayoría de las bebidas no lo contienen, incluidas las gaseosas y algunas bebidas alcohólicas. A continuación, te dejo un listado de Bebidas Gluten Free:

Bebidas Sin Gluten y Sin Alcohol

  • Café sin aromas u otros ingredientes, en sus versiones: natural, descafeinado, en grano, molidos y en cápsulas
  • Zumo de frutas o verduras
  • Agua y agua con sabores
  • Néctares, mostos
  • Bebidas gaseosas de naranja, limón, cola, manzana, tónica y bitter. Y en sus variedades light, sin azúcar y sin cafeína
  • Bebidas de té con sabores
  • Gaseosa, sifón y sodas
  • Infusiones de hierbas naturales sin aromas
  • Achicoria

Bebidas Sin Gluten y Con Alcohol

  • Sidra
  • Vino: toda clase de vinos, tintos, rosados, blancos, dulces, vermús y vinos espumosos como los cavas y el champagne
  • Jerez
  • Bebidas destiladas: whisky, coñac, tequila, vodka, ron, ginebra, anís, pacharán, aguardiente
  • Cerveza certificada sin gluten. * ¡Cuidado con esto! La cerveza en sí misma SI contiene Gluten
  • Licores certificados sin gluten, ya que hay algunas cremas de licor que sí pueden contener gluten como por ejemplo el Baileys; y licores de sabores como el de mora que también pueden tenerlo.

Cerveza Sin Gluten

Cerveza sin gluten

*La cerveza normal, Lager y Ale tienen gluten y por eso, no son adecuadas para personas con enfermedad celíaca, pero, muchas marcas como Mahou, Cruzcampo, Estrella Galicia, San Miguel o Ambar, han incorporado en su catalogo cervezas sin gluten, cervezas sin gluten y sin alcohol, e incluso cerveza con limón sin gluten, que podemos encontrar en muchos supermercados y tiendas de alimentación.

El proceso de elaboración de este tipo de cervezas consiste en la aplicación de una enzima que rompe la cadena del gluten y que no afecta ni al sabor, ni a otras cualidades típicas de la cerveza. La única diferencia, frente a la cerveza tradicional, es que las cervezas sin gluten, generan menos espuma.

Los ingredientes de las cervezas sin gluten son los mismos que la cerveza tradicional: agua, malta de cebada, maíz y lúpulo, aunque algunas marcas, como Damm, en su variedad Shandy, cambian el maíz por arroz.

A continuación, te mostramos una lista con las cervezas sin gluten que puedes encontrar en el mercado y están verificadas por FACE:

  • Ambar: con un contenido en gluten inferior a 6ppm y sin Lactosa
    • Original Sin Gluten
    • Ambar Sin Gluten
    • Ambar 0% Sin Gluten
  • Chula
    • Cerveza Chula s/gluten
  • Cruzcampo: sin Lactosa
    • Especial Sin Gluten
    • Cruzcampo Sin Gluten
  • Daura: con un contenido en gluten inferior a 3ppmm
    • Damm
    • Daura Märzen (doble Malta)
    • Daura Shandy (cerveza con limón)
  • Dorada Pilsen
    • Dorada Pilsen s/gluten
  • Estrella Galicia
    • Cerveza especial s/gluten y sin lactosa
  • La Virgen
    • Madrid Lager s/gluten
  • Mahou
    • Mahou 5 estrellas s/gluten y sin lactosa
  • San Miguel
    • San Miguel especial s/gluten y sin lactosa

Leche Sin Gluten

Leche sin gluten

La leche fresca no contiene gluten y es una excelente fuente de calcio, pero la leche en polvo, la leche condensada, la leche con fibra agregada o los aromas, etc. no siempre están libres de gluten, por lo que siempre hay que revisar la lista de ingredientes de estos alimentos.

Debido al mayor riesgo de osteoporosis en adultos con enfermedad celíaca, los especialistas recomiendan un consumo diario de 1500mg de calcio, por lo que es muy importante consumir diariamente alimentos como la leche y el queso.

A pesar de que la leche no contiene gluten, es posible que a las personas con intolerancia al gluten, la leche les siente mal. Si este es tu caso, tiene una explicación y una solución. Sigue leyendo…

El Gluten y la Lactosa: una estrecha relación

Una de las enfermedades asociadas a la celiaquía es la intolerancia a la lactosa. Para entender cómo se produce esta asociación, primero tenemos que explicar dos de las muchas funciones que realiza nuestro intestino delgado:

  • La absorción de nutrientes a través de las microvellosidades del intestino
  • Y la producción de la enzima lactasa, que es la que se ocupa de desintegrar la lactosa, el azúcar que contiene la leche y muchos productos lácteos, para se pueda digerir sin problemas

La enfermedad celíaca genera un aplanamiento de las vellosidades del intestino, y esto provoca dos consecuencias:

  1. No se absorben bien los nutrientes, por lo que uno de los síntomas más frecuentes por los que se suele detectar esta enfermedad en niños, es un retraso en el crecimiento.
  2. Al atrofiarse estas vellosidades, producen menor cantidad de enzima lactasa, por lo que la lactosa, llega al intestino grueso sin desintegrarse, lo que provoca dolores abdominales, distensión abdominal, flatulencia, vómitos..etc

Aunque la celiaquía es una enfermedad que hasta el momento no tiene cura, la intolerancia a la lactosa, asociada a la intolerancia al gluten, suele desaparecer cuando se sigue correctamente una dieta sin gluten, ya que, las vellosidades del intestino, se regeneran y vuelven a realizar correctamente sus funciones.

Si te encuentras en este proceso, hasta que la intolerancia a la lactosa remite, tienes que vigilar los siguientes aspectos:

  • En la leche de vaca hay aproximadamente un 5% de lactosa, por lo que es muy importante que consumas la leche “sin lactosa”. Hoy en día se puede encontrar en cualquier supermercado. Para eliminar la lactosa de la leche, se utilizan dos métodos: el primero y más extendido en la industria alimentaria, es añadir lactasa y el segundo, mucho menos común por su alto coste, es la eliminación de gran parte de la lactosa mediante procesos complejos como la ultrafiltración.
  • La leche de otros mamíferos también contienen lactosa, por ejemplo, la leche de oveja contiene un 5% de lactosa y la de cabra un 4.4%
  • También tendrás que consumir otros productos lácteos sin lactosa, como yogures, queso, nata, batidos..
  • En la farmacia podrás encontrar suplementos de lactasa, aunque se recomiendan solo para un uso excepcional

No es de extrañar, por tanto, que muchos productos para celíacos, también indiquen si contienen o no contienen lactosa.

A continuación, os dejamos una lista de postres sin gluten y sin lactosa:

Postres sin gluten y sin lactosa

MERCADONA

  • Bizcocho de Bonum Bakery, sin gluten y sin lactosa, Horno. El paquete de 300g cuesta: 2,25€
  • Galleta María marca Hacendado, sin gluten y sin lactosa, el paquete de 250g 1,4€
  • Galleta de bebe marca Hacendado, sin gluten y sin lactosa, paquete de 180g: 1,6€
  • Magdalena sin gluten y sin lactosa horno, marca Bonun Bakery, 6uds: 2,1€
  • Batido de chocolate UHT sin lactosa, fabricado por Iparlat
  • Yogur fresa o piña sin lactosa 0%

CARREFOUR

  • Galletas con chocolate virginias sin gluten, sin lactosa. 135g. 4,35€
  • Galletas María sin gluten y sin lactosa Santiveri. 190g. 1,8€
  • Galletas de avena y naranja Gullon sin gluten y sin lactosa. 180g. 2,15€
  • Bizcochos Savoiardi Schär sin gluten sin lactosa. 200g. 4,5€
  • Postre de la marca Naturgreen en varios sabores: de almendra y cacao, de coco, de arroz y vainilla, de avellana y de arroz y cacao. Pack de 2ud, 125g

Ahora que ya tenemos una idea clara de qué es el gluten, cómo se manifiesta la enfermedad y cuáles son los alimentos que se pueden comer y aquellos que están prohibidos, es el momento de desmontar todos aquellos mitos relacionados con la celiquía.

Mitos sobre la celiaquía

Mitos sobre la celiaquía

Debido muchas veces al desconocimiento sobre el tema, tendemos a distorsionar, exagerar, minimizar o incluso a inventar. Pero hay ciertos aspectos que hay que dejar claros, pues a parte de ser importantes para el celíaco, siempre es bueno estar bien informados.

La celiaquia no se cura

Como ya hemos explicado anteriormente, la celiaquía es una enfermedad autoinmune permanente, esto quiere decir que hoy en día no tiene ninguna cura y la única opción para un celíaco es llevar una dieta estricta sin gluten.

Un poquito de gluten no hace daño (…falso)

Ha habido veces que me han preguntado, pero si tu hija come gluten ¿se pone malita? En el caso de mi hija, por lo menos, no es algo que se vea de forma externa, no tiene vómitos ni diarreas, no le salen granos ni se hincha, pero esto no quiere decir q no le perjudique. Internamente sufre daños que con el tiempo pueden derivar en futuras enfermedades, como diabetes, osteoporosis, infertilidad, cáncer y un, por desgracia, largo etcétera que ninguno de nosotros querríamos para nadie y mucho menos para un hijo. Así que sí, un poquito de gluten, sí le hace daño.

No existen grados de celiaquía:

No se puede ser un poquito celíaco,o se es o no se es. Es como un embarazo, o estás embarazada o no lo estás, pero nadie dice que está un poquito embarazada. Otra cosa es el nivel de daño producido en el intestino, y esto se sabe gracias al nivel de clasificación de Marsh que se obtiene de la biopsia duodenal que se hace para confirmar la enfermedad (enlace). Hay 3 niveles:

Marsh 1

La más difícil de diagnosticar pues no disponen de los anticuerpos típicos de la enfermedad celíaca (EC) y requiere de una buena interpretación clínica pues puede dar lugar a error. Es el más habitual en adultos. En este nivel la estructura de las vellosidades y el aumento de linfocitos intraepiteliales es superior al 25%.

Marsh 2

Hiperplasia de criptas además de lo anterior. Las criptas son las depresiones formadas entre las vellosidades del intestino y la hiperplasia el aumento de tamaño del órgano o tejido orgánico debido al incremento de células normales que lo forman. Esto quiere decir que las depresiones son anormalmente mas grandes que en un intestino sano

Marsh 3

Además de hiperplasia de criptas y aumento de linfocitos intraepiteliales, añadimos atrofia vellositaria. Las vellosidades intestinales se encogen y se vuelven mas lisas. Hay 3 subgrupos:

  • 3a (atrofia vellositaria parcial): las vellosidades intestinales están intactas.
  • 3b (atrofia vellositaria subtotal): las vellosidades intestinales se han encogido.
  • 3c (atrofia vellositaria total): las vellosidades intestinales son prácticamente planas.

Dieta sin gluten para adelgazar (…falso):

No solo no es cierto, sino que, si te alimentas de productos manufacturados sin gluten seguramente engordes, pues se compensa su ausencia de gluten con un mayor aporte de grasas y azúcares (entre otros) para darles el sabor y la textura similar a los productos con gluten.

¿Por qué se cree esto entonces? Porque normalmente los celiacos están delgados, pero esto no es debido a los productos específicos sino a una alimentación más sana y natural, ya que eliminan una gran cantidad de hidratos de carbono (presentes en pasta, pan, pizzas, cereales…) y se lleva mayor control de los productos manufacturados eligiendo una cocina mucho más natural y menos procesada.

Lo único que te puede adelgazar en una dieta basada en productos sin gluten, es el bolsillo. Este tipo de productos encarece en unos 1.500 € anuales la cesta de la compra de un celiaco con respecto al resto.

Os habéis preguntado alguna vez qué significa exactamente el logotipo “Sin Gluten”? ¿incluirlo en el etiquetado es obligatorio, o es voluntario…? Sigue leyendo y contestaremos a todas tus dudas.

¿Qué significa “Sin Gluten”?

El termino “Sin Gluten” implica que no hay gluten en el producto, pero la realidad, es que es imposible un nivel cero de gluten, siempre puede existir una cantidad residual. Las últimas investigaciones científicas, han demostrado que un celíaco puede consumir un mínimo nivel de gluten sin perjuicio para su salud. El límite se ha situado en 20ppm (partes por millon) (mg/kg). Como resultado, el Reglamento Europeo (UE) nº828/2014, regula que cualquier producto etiquetado como “Gluten Free” tienen que tener una cantidad de gluten inferior a 20ppm (mg/kg)

¿ Es obligatorio etiquetar los productos “Sin Gluten”?

NO, no es obligatorio etiquetar un producto con el logotipo “Sin Gluten”. Lo que SI es obligatorio, es incluir en el etiquetado de los productos, si contienen alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, entre los cuales se encuentra el gluten. (Reglamento Europeo (UE) Nº1169/2011).

¿Por qué hay tantos productos “Sin Gluten”?

Según los últimos estudios realizados, se estima que entre un 1 y un 3% de la población mundial tiene la enfermedad celíaca. Extrapolando este estudio a España, estamos hablando, de unas 450.000 personas que necesitan llevar un dieta sin gluten.

Por un lado, nos encontramos, una ley de obligado cumplimiento, que obliga a los productores a incluir en el etiquetado del producto si contiene gluten y por el otro, un elevado público potencial que busca productos sin gluten.

Así que no es de extrañar que, el logo ” Sin Gluten” lo encontremos, cada vez, con mayor frecuencia, en productos de cadenas de supermercados como Mercadona, Lidl, Carrefour o Día.

Ahora que ya hemos entendido, porqué se esta extendiendo tanto el uso del pictograma “Sin Gluten”, o “Gluten Free”, pasemos a hablar del propio logotipo, o logotipos, porque, como os habréis dado cuenta, hay muchos símbolos distintos

Logotipo internacional Sin Gluten (ELS)

Empecemos por el símbolo internacional sin gluten, llamado “ELS” (Sistema de Licencia Europeo), que garantiza que el contenido en gluten del producto es menor de 20 ppm.

Símbolo Internacional Sin Gluten (ELS)

Su uso se extiende por la Union Europa, Suiza, Noruega, Croacia, Montenegro, Serbia y Bosnia Herzegovina. Hay unos 17.000 productos certificados con este pictograma y todos ellos han tenido que cumplir los siguientes requisitos:

  • Que un laboratorio acreditado internacionalmente haya certificado que el contenido de gluten en el producto es inferior a 20ppm (mg/kg)
  • Una auditoria anual a la fabrica en la que se garantiza que en todas las etapas de procesado del alimento el contenido máximo en gluten no es superior a 20ppm

Solo pueden obtener esta licencia, los productos procesados, con múltiples ingredientes, o para aquellos en los que existe un alto riesgo de contaminación.

Por ejemplo, las frutas y verduras frescas no pueden incluir este símbolo, porque por su propia naturaleza no contienen gluten. Carnes y pescados no procesados, huevos, leche, yogur y otros productos lácteos fermentados sin aditivos, vitaminas u otras sustancias. Legumbres y bebidas como refrescos, agua mineral, vino, té.. son algunos de los productos que NO pueden mostrar el pictograma del grano cruzado, ya que por su propia naturaleza estos alimentos no contienen gluten.

El número de registro se muestra justo debajo del símbolo y consiste en: código del país – código de la empresa – número de producto. Aquí puedes descargar una lista con los productos certificados en España

Logotipo “Controlado por FACE”

La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) tiene su propio logotipo, aunque a partir del 1 de Enero de 2020, lo dejará de utilizar, en favor del símbolo ELS.

La principal diferencia con el ELS, es que esta certificación es más restrictiva, situando el límite máximo de gluten en 10ppm (mg/kg)

Referencias


https://www.aoecs.org/
https://celiacos.org
https://celiac.org
https://www.mayoclinic.org